Меню з урахуванням алергенів: безпечні страви для гостей із харчовими обмеженнями

За оцінками українських алергологів, близько 3 млн громадян мають доведену харчову алергію або непереносимість. Найчастіше реакції викликають глютен, молочний білок, яйця, горіхи та морепродукти. Алергічна реакція може проявитися кропив’янкою, приступом астми або навіть анафілаксією, тому безпечне харчування – питання не тільки комфорту, а й життя та здоров’я гостей.

Зі свого боку держава також посилює вимоги. В Україні з 2024 р. набули чинності оновлені санітарні норми, які зобов’язують заклади харчування:

• вести журнал контролю можливих алергенів;

• надавати відвідувачам інформацію про склад страв у меню;

• навчати персонал правилам перехресного забруднення.

Глибокий аудит продуктів і постачальників

Перший крок до меню без алергенів – перевірити все до найменшої спеції. Запитуйте в постачальників:

• сертифікати HACCP та ISO 22000;

• маркування «gluten‑free» для борошна;

• склад ароматизаторів і барвників (де часто ховається лактоза або яєчний альбумін).

Лайфхак. Створіть власну базу «зелених» інгредієнтів: ті, що 100 % не містять 14 основних алергенів. Це прискорить розробку нових рецептів.

Роздільна кухня та обладнання

Щоб уникнути перехресного забруднення, потрібно:

• Окрема зона для безглютенових страв (стільниця, міксер, форми). Навіть крихти пшениці здатні викликати реакцію.

• «Кольорові» дошки та ножі: сині – риба, червоні – сире м’ясо, зелена – рослинна їжа без алергенів.

• Миття рук і посуду гарячою водою мінімум 30 сек, окрема губка для безалергенної лінії.

Розробка альтернативних рецептів

Безглютенові основи

• Пісочне тісто. 60 % рисового + 40 % кукурудзяного борошна, ксантанова камедь (0,5 % від маси).

• Паста. Суміш борошна з коричневого рису та квасолі мунг: високий білок, еластична текстура.

Безлактозні соуси

• Замініть вершки на кокосові (жирність 17 %) або гороховий напій.

• Для сирного смаку використовуйте харчові дріжджі та пюре з цвітної капусти.

Десерти без яєць і молока

• Аквафаба (рідкий відвар нута) збивається до піків і замінює білок у мусах.

• Кондитерський крем – мигдалеве молоко + кукурудзяний крохмаль + ваніль.

Детальний опис у меню

Кожна страва повинна мати:

• повний перелік інгредієнтів;

• позначку «може містити сліди…» (якщо ризик мінімальний, але існує);

• піктограми «GF» (без глютену), «DF» (без лактози), «NF» (без горіхів), «EF» (без яєць).

В електронній формі меню можна додати фільтр: гість обирає «горіхова алергія» – й одразу бачить лише безпечні позиції.

Підрахунок собівартості та ціни

Інгредієнти‑замінники можуть бути на 10–30 % дорожчими. Проте:

• за рахунок оптових контрактів ціна знижується;

• ви розширюєте аудиторію, отримуєте нові замовлення подій «алерген‑френдлі», тому середній чек компанії зростає.

Приклад. Стандартний фуршет коштує 900 грн/персону. Меню, що виключає глютен і лактозу, – 1050 грн/персону (+16 %). При цьому клієнт готовий платити за впевненість у безпеці.

Комунікація з організаторами та гостями

1. У формі підтвердження участі обов’язкове поле: «Харчові обмеження».

2. За 5 днів до заходу надсилайте перелік страв і позначок алергенів для погодження.

3. Під час події біля кожної позиції ставте міні‑табличку з умовними позначками й QR‑кодом на детальний склад.

4. Виділіть одного менеджера з досвідом у харчовій безпеці, який відповідає на запитання гостей.

Приклад повноцінного безпечного кейтеринг‑меню

Етап	Страва	Алерген‑статус
Коктейль‑закуска	Крем‑суп із печеного гарбуза на кокосових вершках, чіпси з пастернаку	GF, DF, NF, EF
Холодна закуска	Рисові роли з авокадо, манго та м’ятою, соус тамарі	GF, DF, NF, EF
Гаряча страва	Філе індички sous‑vide, сорго з овочами в соусі з баобабу	GF, DF, NF, EF
Десерт	Шоколадний мус на аквафабі з фініковим карамелем	GF, DF, NF, EF

Таке меню задовольняє більшість поширених алергій, підходить веганам і не містить цукру‑рафінату.

Навчання персоналу

• Кухарі проходять тренінг HACCP двічі на рік.

• Офіціанти здають тест зі знань про основні алергени та першу допомогу при анафілаксії.

• Щомісячні мікротести перед зміною. Кожен член команди відповідає на 3-5 запитань щодо складу страв і правил запобігання перехресному забрудненню.

• Аптечка алергодопомоги та чіткий алгоритм дій. У зоні видачі розміщують набори з адреналіновими автоінʼєкторами, а персонал проходить практичний тренінг із їх використання.

Наприклад, наша кейтерингова компанія «Servizio» впровадила на кухнях нові правила, має власний пул перевірених постачальників безглютенових і безлактозних продуктів та готує багато страв без основних алергенів.

Висновок

Меню для алергіків – конкурентна перевага, а не додатковий клопіт. Ключові етапи: аудит продуктів, роздільні робочі зони, прозоре маркування, навчання персоналу. Додаткова собівартість компенсується розширенням ринку та лояльністю клієнтів. Безпечне меню – це турбота про гостей і репутацію бренду: на подіях із правильним підходом усі учасники почуваються комфортно та захищено.